製作手擀麪，最好是選用高筋麪粉。

比起低筋麪粉，高筋麪粉中有著更多的植物蛋白，也就是俗稱的“麪筋”，在麪粉與水結合之後，這種成分可以讓麪糰有著更高的韌性，對麪條的筋道起到了重要的作用。

但是想要製作出筋道可口的手擀麪，僅僅依靠麪粉中本身含有的植物蛋白是不夠的。

還需要另外兩樣常見的調味品。

將麪粉倒入盆中後，陳楓接了一盆清水。

製作麪條，最好是用常溫水，而不能用熱水，熱水的高溫會影響麪粉中的植物蛋白，導致最後的成品筋道程度下降。

當然，如果是製作一些比較宣軟的麪食，熱水燙麪則成了提高成品柔軟度的好方法。

接好清水之後，陳楓取來少許鹽和食用堿，放入水中化開。

這便是進一步提高手擀麪筋道程度的方法。

白案俗語有雲：堿是骨頭鹽是筋。

鹽可以提高麪糰的延展性，而堿可以提高麪糰的拉伸性。

在龍國的部分地區，有著名為“蓬灰拉麪”的特色小吃，這種小吃便是將堿性的草木灰加入麪粉後製作拉麪，可以讓拉麪更加筋道，這便是古人的智慧。

如果製作麪條的量較小，可以直接將鹽和食用堿加入麪粉中攪勻。

但是陳楓這次是在為晚上出攤備料，準備一次多做一些手擀麪，盆中麪粉數量太多，直接加入鹽和食用堿，很難將這兩樣輔料攪勻。

因此陳楓選擇了先將這兩種調料放入和麪用的水中化開，在和麪的過程中讓它們和麪粉充分融合。

至於這兩樣調味品的用量，則是根據麪粉的重量來判斷。

白案俗語有雲：百麵一鹽，五鹽一堿。

也就是說，每斤（五百克）麪粉加入五克鹽，一克食用堿。

陳楓將兩樣調料放入清水中化開後，便準備開始和麪。

這個過程對經驗豐富的陳楓來說可謂輕車熟路。

想要製作出筋道的手擀麪，和麪所用的水量也有講究。

白案俗語有雲：軟麪餃子硬麪湯。

餃子要好吃，餃子皮必須要軟，而麪條要好吃，則必須要硬。

因此製作手擀麪時，和麪所用的水不宜太多。

其比例為每斤麵搭配四兩半水為最佳。

除此之外，陳楓還按照每斤麵一個雞蛋的比例，打入足量的雞蛋。

和麪時加入雞蛋，可以讓麪條的口感更加順滑。

打入雞蛋後，陳楓開始少量多次加水。

一隻手加水，另一隻手開始快速攪拌。

每次少量加入的水分都被麪粉快速吸收，麪粉與水結合之後，變成了絮狀。

終於，經過不停的加水和攪拌，這一整盆麵都變成了麵絮。

下一步，便是將麵絮揉成麪糰。

為了保證麪條的筋道，陳楓並冇有加太多水，因此想要將麵絮揉成麪糰需要花費一定的時間。

如果是初學者，可能會卡在這一步。

在揉過一會後，發現麪粉無論如何都無法成團，便很有可能放棄。

但這一步對陳楓來說毫無難度，依靠著高超的技巧，一整盆麵絮很快便變成了光滑的麪糰。

至於揉麪時的敲門，無他，唯手熟耳。

但如果不熟練呢？

陳楓回想起了自己前世剛剛開始學廚時的光景。

那時自己還不到十歲，站起來還冇有大號擀麪杖高。

當時老爺子教陳楓做手擀麪，在把步驟告訴陳楓之後，陳楓便興沖沖地上手了。

結果陳楓揉了半個小時，也隻是把麵絮勉強捏在了一起，無法揉成光滑的麪糰。

就在陳楓一籌莫展之際，老爺子告訴陳楓：“麪糰裡麵的麪筋就像皮筋，拉伸摺疊的長度是有限的，一根皮筋，你來回拉伸對摺，總有拉不動的時候。”

“那這時應該怎麼辦呢？”當時尚年幼的陳楓問道。

“等。”老爺子隻說了一個字。

這時隻要把麵盆蓋上，等待二十分鐘，讓麪糰中的麪筋舒展開來，有了繼續拉伸的空間，便可以將麪糰揉的十分光滑。

年幼的陳楓將麵盆蓋上，等待了二十分鐘後繼續揉麪，終於將表麵麻麻癩癩的粗擦麪糰揉成了光滑的樣子。

思緒回到手中的麪糰上。

如今的陳楓已經可以直接將麪糰揉到“麵光、盆光、手光。”

將麵盆蓋上，即使一次就可以將麪糰揉至光滑，仍然有一個等待的環節，這個環節是為了下一步的擀麪做準備。

如果是初學者，則一共需要等待兩次，一次是揉麪之前，一次是擀麪之前。

這個等待的環節，白案上稱之為“醒麵。”

如果不醒麵，最後的麪糰便很難擀薄。

陳楓自前世學廚時便一直覺得“醒麵”這個詞十分貼切。

“沉睡的麪糰緩緩醒來，麪糰中糾纏的麪筋隨之舒展。”

陳楓先將案板收拾乾淨，又在案板上撒上了薄薄的一層澱粉。

撒上這層澱粉，是為了防止待會兒擀麪時，麪糰與案板粘連。

半個小時後，陳楓將麵盆的蓋子取下，輕輕按壓麪糰。

每個廠家所生產的麪粉都不完全一樣，因此陳楓也要在這時按壓一下才心裡有數。

確認麪糰已經醒好，陳楓將麪糰自麵盆中拿出，放在案板上。

陳楓又在案板旁拿來了一支特大號擀麪杖。

擀麪可是一個力氣活兒，如果不是昨天陳楓獲得了身體素質輕微提升的獎勵，以原主的身體素質，大概率做不成手擀麪。

將麪糰放在案板上，陳楓冇有直接開始擀麪。

而是在麪糰的上方也撒上了少量澱粉——這一步是為了防止麪條粘連擀麪杖，或是麪條之間相互粘連。

接著，陳楓依然冇有開始擀，而是舉起擀麪杖，將擀麪杖放到麪糰上方，自上而下開始按壓。

如果麪糰較小的話，倒是可以直接開始擀，但陳楓一次做了許多，如果直接開擀，最後的麪糰會變得越來越不均勻。

在真正開始擀麪之前，要把麪糰先變成近乎餅狀才行。

自上而下按壓一會後，麪糰變成了橢圓形，陳楓將變成橢圓形的麪糰旋轉九十度，再次重複這一步驟。

這時的麪糰已經變成了近乎餅狀，可以正式開擀了。

陳楓自下而上將擀麪杖用力擀過，麪糰變薄，同時再度變成了橢圓形。

但陳楓並不擔心，將麪糰順時針旋轉三十度，陳楓再次自下而上用力擀過。

保持這樣的循環，待麪餅旋轉一整圈後，仍然是規整的圓形。

陳楓不斷重複這樣的循環，直到麪餅徹底擀薄。

隻要麪粉的配方冇問題，即便擀薄，麪餅也不會輕易破損。

而經驗豐富的陳楓更是將麪餅擀得薄厚十分均勻。

此時麪餅的麵積已經很大了，陳楓在麪餅上層撒上少許澱粉，將澱粉抹勻。

接著，陳楓藉助擀麪杖將麪餅捲起——這麼大的麪餅直接用手拿已經很容易破了。

將捲起的麪餅緩緩放下，摺疊成波浪形。

陳楓拿出菜刀，接下來隻要將疊好的麪餅切成細條，手擀麪便做好了。

如果是要製作油潑麵或是一些關中地區的拌麪，這一步可以將麪條切地寬一些，切成褲帶麵。

而陳楓要製作的是熗鍋麵，自然要切得細一些。

菜刀鐺鐺聲響起，麪餅很快便被切成了麪條。

切好的麪條之後，流程還不算徹底完成菜刀切過的位置遭受了極大的壓強，因此每根麪條的側邊都出出現輕微的粘連。

這一步的粘連很好處理。

陳楓先用手捏起麪條一頭，將其拉出，經過這一動作後，麪條的中段暴露在了陳楓麵前。

陳楓捏住麪條中段，快速提起麪條，在案板上輕輕摔打幾下。

手擀麪的筋性很足，即使摔打也不會斷，而這一摔打的過程更是可以讓輕微粘連的麪條分開。

陳楓又如法炮製，將剩餘的麪條摔打了一番。

手擀麪終於大功告成。

陳楓將做好的手擀麪用濕布蓋上，準備今天出攤時使用。